• SABATO 23 GENNAIO 2021 - S. Messalina vergine

Guida Michelin 2021, le stelle nell’anno horribilis della ristorazione

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Nel mondo è aperto uno stellato su tre. Ma forse, in un anno così complicato per il settore della ristorazione, la presentazione della Guida Michelin 2021 acquista un significato ancora più forte. «Ci siamo chiesti se dovessimo chiudere gli occhi e aspettare che tutto passasse. O se, invece, dovessimo tenerli aperti, continuare il nostro lavoro presentando la guida al pubblico». E’ con queste parole che inizia la presentazione a Milano della 66esima edizione della Guida Michelin Italia, per la prima volta solo in streaming causa pandemia. Un giorno importante per la ristorazione perché sono state annunciate le nuove stelle del firmamento della gastronomia italiana: una, due o tre a seconda che il ristorante «valga la tappa», «valga la deviazione» o «valga il viaggio».  

26 le novità, per un totale di 323 ristoranti con una stella Michelin

26 le nuove stelle, tra queste molte vanno a giovani chef: 16 under 35, quattro dei quali under 30. Una notizia che li ha colti di sorpresa. Lacrime e tanta emozione perché ricevere la stella significa l’inizio di una nuova carriera e in un anno così faticoso e impegnativo questa nuova stella brilla ancora di più.  

Tre nuovi ristoranti due stelle

Matteo Metullio del ristorante Harry's Piccolo di Trieste, Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, Davide Oldani di D’O a San Pietro all’Olmo conquistano una stella in più. I due stelle salgono a 37.  

Tutti gli undici ristoranti tre stelle hanno riconfermato anche quest’anno la stella

Tra questi Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano. Sono così 371 i ristoranti stellati in Italia.   La Lombardia rimane la regione più stellata, con tre novità, seguita a ruota sempre dal Piemonte. Terzo posto invece alla Campania. Napoli si attesta la provincia con più ristoranti stellati, seconda Roma, poi Bolzano e Cuneo. Milano perde il podio e dal terzo slitta al quinto posto.  

Stella verde, il nuovo riconoscimento Michelin premia la sostenibilità

E’ un quadrifoglio ad attestare la sostenibilità di un ristorante, new entry tra i simboli della Guida Michelin Italia.  Certificazione dell’impegno nei confronti dell’ambiente e della collettività, tema su cui tutta l’azienda Michelin dedica da tempo grande attenzione. Tra i 13 chef più virtuosi premiati da Federica Pellegrini, Ambassador Michelin, Davide Oldani con la scuola Olmo di Cornaredo.“Il mio impegno in una cucina sostenibile”, ha dichiarato Oldani, che con il suo D’O ha ricevuto anche la seconda stella, “nasce dall’educazione che ho avuto e che mi ha insegnato a utilizzare il prodotto del territorio e di stagione perché può nutrire meglio le persone grazie al suo microclima. Ho voluto dare opportunità ai giovani. Dobbiamo credere nei giovani ma dobbiamo farlo con l’esempio quotidiano.” Premiato con la stella verde anche Massimo Bottura proprio per la sua attenzione allo spreco nella sua Osteria Francescana. “Il cuoco oggi è più della somma delle sue ricette. E quindi ha il dovere di uscire dalla cucina e comunicare un mondo più sostenibile, un  mondo che grazie alla creatività e alla cultura può diventare un mondo migliore. Per questo è nata la fondazione ‘Food for Soul’, il suo scopo principale è combattere lo spreco alimentare.” Un riconoscimento frutto di una rivoluzione etica che investe anche la cucina e che nelle guide a venire acquisterà sempre maggiore importanza.  

Riconoscimenti speciali

Quattro i premi speciali perché aldilà del linguaggio di simboli la Guida Michelin ha voluto premiare le storie che si nascondono dietro ai ristoranti. Tra questi il premio Giovane Chef a Antonio Ziantoni del Ristorante Zia di Roma; il Premio Michelin Servizio di Sala a Christian Rainer del Peter Brunel Ristorante Gourmet, ad Arco (TN); il Premio Michelin Chef Mentore a Niko Romito del Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ) e il Premio Michelin Sommelier a Matteo Circella del Ristorante La Brinca, Ne (GE).   

Simboli riconoscibili e uguali in tutto il  mondo

Gli altri simboli che si trovano nella Guida sono il ‘piatto’, che sta a significare che un ristorante è stato selezionato per la sua «cucina di qualità» e il ‘Big Gourmand’, la faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, segno di un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo a meno di 35 €. Nella Guida 2021 sono 252, di cui 11 novità.  

Guida Michelin 2021, nell’anno della pandemia

Dopo due mesi di chiusure primaverili, un’estate in cui si è cercato di correre ai ripari adottando misure di sicurezza e un autunno di nuovo in lockdown, la ristorazione è in forte sofferenza con locali che ancora non sanno quando riapriranno.  Un anno in cui i ristoratori, gli chef, il personali di brigata e di sala hanno lavorato in condizioni di estrema difficoltà. Il barometro creato da Michelin per monitorare la chiusura dei locali stellati segna che a livello mondiale solo il 33% è aperto, con  l’Italia al 14%. Un anno horribilis in cui anche gli ispettori hanno avuto meno tempo per visitare e valutare i ristoranti. Ma tra i cinque criteri presi in esame per assegnare le stelle, hanno tenuto a sottolineare dalla Michelin, c’è la costanza delle prestazioni nel tempo: un certo livello deve essere infatti mantenuto per tutta la continuità del pasto, per tutto il servizio e negli anni. Questo significa che non è stata una singola prova tavola a far aggiudicare a un ristorante una stella o a determinare cambiamenti sostanziali.  

La storia della 'Rossa'

4 continenti, 30 paesi, più di 16300 ristoranti in 32 edizioni ogni anno. Voluta dai fratelli Michelin nel 1900 per rendere piacevole il viaggio dei pochi automobilisti sulle strade, la guida è da oltre un secolo il punto di riferimento della gastronomia. La sua fortuna sta nella sua indipendenza e nella sua autorevolezza. In ogni Paese gli ispettori, dipendenti Michelin che durante l’anno visitano i ristoranti in anonimato e pagano sempre il conto, hanno gli stessi cinque criteri di valutazione: Qualità dei prodotti Padronanza dello chef delle tecniche di cottura Armonia dei sapori Personalità dello chef in cucina Costanza nel tempo della qualità delle proposte Criteri che rimangono sempre gli stessi in qualunque città del mondo. La stella Michelin ha perciò lo stesso valore a Parigi, Milano o Tokyo. Nota in tutto il mondo per il suo linguaggio di simboli, la ‘Rossa’ in Italia arriva nel 1956.       



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